科技新報 作者 黃 嬿 | 發布日期 2024 年 09 月 27 日 12:29 | 分類 食品科技
雞蛋吃太多會不會增加太多膽固醇，這個問題終於有了答案。哈佛大學醫學院學生身體力行進行一場代謝實驗，每天吃 24 顆雞蛋，持續一個月，等於吃進 720 顆雞蛋，最後發現，自己的膽固醇水平反而下降 20%。
幾十年來，雞蛋一直被妖魔化，因為它們的蛋黃富含膽固醇，這種脂肪物質會積聚並損害供應心臟的血管。 擁有牛津大學人類大腦代謝博士學位，目前正在哈佛大學完成醫學博士學位的科學家想出一種創造性的方法，觀察這種假設到底正不正確。
他每天以各種方式吃 24 顆雞蛋，炒、煎、煎蛋捲、添加芥末等等，前兩週搭配的飲食以低碳水化合物為主，後兩週每天攝取 60 克碳水化合物。結果發現，一整個月他的低密度脂蛋白，所謂的壞膽固醇都沒有增加，反而在添加碳水化合物時，膽固醇水平明顯下降。低密度脂蛋白水平在新飲食的第一週下降 2%，而後兩週又急劇下降 18%。
他進行的低碳水化合物飲食是生酮飲食，包括肉、魚、橄欖油、堅果、黑巧克力、起司和優格。生酮飲食是一種低碳水化合物、高脂肪的飲食，目的是將身體從使用糖作為主要能量來源的狀態，轉變為脂肪。後來添加的碳水化合物主要是香蕉、藍莓和冷凍櫻桃等水果，搭配澳洲堅果醬食用。
低密度脂蛋白被認為是壞膽固醇，因為它可以在動脈中積聚成斑塊，增加心臟病和中風的風險。高密度脂蛋是好膽固醇，具有相反的作用，有助於清除血液中多餘的膽固醇，並將其運輸到肝臟。
研究人員也解釋出現這種變化的原因，表示進行低碳水化合物飲食的人，體內的低密度脂蛋白水平往往會大增，因為他們的系統開始燃燒脂肪，而不是燃燒碳水化合物來獲取能量。但當一個人吃更多的碳水化合物時，相反的情況就會發生，體內的低密度脂蛋白水平會下降，因為這個人從碳水化合物中獲得更多的能量。
簡言之，一個月吃 720 顆雞蛋，相當於 133,200 毫克膽固醇，不會增加低密度脂蛋白膽固醇。有些科學家也假設雞蛋不會升高膽固醇，原因是在腸道中，膽固醇與腸道細胞上的受體結合，促使釋放一種稱為膽素的荷爾蒙，透過血液到達肝臟，與一種名為 GPR146 的受體結合，該受體向肝臟發出信號，減少產生低密度脂蛋白，有助於維持體內的水平。
科學家表示，他在實驗中學到的一件重要的事情是，不存在「最好的」人類飲食。在評估什麼是一個人的良好飲食時，需要考慮他們的基礎代謝健康狀況，以及他們的目標。他也將實驗過程貼在社群網站上，表示這場實驗的將他對生理學和生物學的熱愛，轉化為有趣且可供公眾理解的東西，並引發更多關於新陳代謝的討論。